Bij koffiebrander Mocca d’Or op bezoek

Voor de tweede maal heeft zuivelbedrijf FrieslandCampina Coffee.Milk.Magic uitgebracht. Een magazine over koffie én melk, speciaal voor horeca-ondernemers. Meneer Geluk schreef twee artikelen. Het interview met Wouter Jansen van Velsen van koffiebranderij Mocca d’Or lees je hieronder.

 

Met de overname van de Zwolse branderij Mocca d’Or stond Wouter Jansen van Velsen plotsklaps middenin de koffiewereld. Sinds hij het roer stevig in handen heeft, groeit het bedrijf snel. ‘We zetten ons eigen verhaal neer.’

Het is warm in de productiehal, tropisch warm. Twee industriële branders, Probat G120 voor de kenners, draaien op volle toeren. Een wirwar van aluminium buizen voert kilo’s koffiebonen tegelijk aan, en voert warmte en reststoffen af.

Wouter Jansen van Velsen (48) loopt naar een van de bordeauxrode ketels en opent de klep. Direct dringt de intense geur van vers gebrande koffie zijn neus binnen. “Ruwe bonen geven we de ruimte zich te ontwikkelen, om op smaak te komen”, zegt hij. “Ze worden in twaalf tot achttien minuten geroosterd. Slow roast is onze specifieke manier van branden.”

Dat de Abcoudenaar – donkerblauw pak, shirt zonder das – in de koffie terechtkwam, mag toeval heten. In de jaren na het afronden van zijn universitaire studie werkte hij voor verschillende multinationals. Hij hield zich bezig met sales, marketing, gaf leiding. Maar rond zijn veertigste begon het toch te kriebelen. “Ik had alles wel zo’n beetje gezien”, blikt Wouter terug. De komst van zijn derde kind, een zoon, gaf hem het laatste zetje: hij zegde zijn baan op.

Totaalplaatje

De volgende stap zou een eigen onderneming worden. Iets bestaands, niet al te groot. Via via kwam de ondernemer in spe in Zwolle terecht. Na een periode van intensieve overnamegesprekken, bezegeld met een ferme handdruk, legde hij in 2009 eindelijk de hand op een eigen zaak, een koffiebranderij. “Vervolgens heeft de oude eigenaar me in een half jaar wegwijs gemaakt. Ik ging mee naar klanten, leerde de markt kennen en ruwe koffie inkopen.”

 

Als er slecht gezette koffie in ons porselein zit, straalt dat ook op ons af

 

Sindsdien is er veel veranderd binnen het bedrijf. “Eigenlijk alles”, zegt Wouter. De focus ligt volledig op het in- en verkopen van een hoge kwaliteit koffie, deels biologisch en fair trade. “Het totale plaatje moet kloppen”, vervolgt hij. Alles van boon tot kop, dus ook de bezorging, horecapersoneel van klanten en de eigen servieslijn wordt hier strikt in meegenomen. Wouter: “Als er slecht gezette koffie in ons porselein zit, straalt dat ook op ons af.” Op verschillende locaties in het land worden daarom baristatrainingen gegeven.

Een koffie-expert zal hij zichzelf niet zo snel noemen. Alle benodigde kennis zit in het bedrijf, dat behalve koffie ook thee en alles wat hiermee samenhangt levert aan bedrijven, horeca en speciaalzaken. Wel heeft de ondernemer veel geleerd over de branche die inmiddels als vertrouwd voelt. Zo probeert hij ieder jaar drie koffieproducerende landen aan te doen, om kennis te maken met producenten en de coöperaties erachter. “Dat doe ik in een week. Ik plan het efficiënt”, zegt hij met een glimlach. “Vorig jaar bezocht ik Costa Rica en Guatemala. Dan moet er weleens een jeepje worden los geduwd.”

Geheim wapen

Ontwikkelingen in de koffiewereld worden bij Mocca d’Or nauwlettend gevolgd. Dat verklaart ook het houten krijtbord buiten voor de deur. ‘Filterkoffie mag weer’, is er in witte, sierlijke letters op geschreven. Sinds een jaar is de Fazenda-lijn er volledig op toegespitst, legt Wouter uit. Met zes single origins uit onder meer Kenia, Rwanda en Nicaragua. “We willen blijven verrassen en doen graag mooie dingen.”

Speciaal voor dat laatste houdt hij een geheim wapen achter de hand; een koffiebrander waar maximaal tien kilo aan ruwe bonen in kan. Daar experimenteren “zijn jongens” mee, bijvoorbeeld voor klanten die in de absolute top van Nederland en België koken en een bepaalde exclusiviteit zoeken. Wouter is onwijs trots dat Mocca d’Or voor hen mag branden.

Om voorop te blijven lopen is vernieuwen een must, weet de ondernemer. Daarom was hij onder andere vanaf het begin betrokken bij de ontwikkeling van Lattiz door FrieslandCampina. “De melkschuimmachine kan voor horecabedrijven écht een oplossing zijn. Al voor de introductie, zo’n drie jaar geleden, hebben we het omarmd.”

Als directeur zag hij de melkkoffie van dichtbij opkomen, mede onder invloed van de Amerikaanse koffieketen Starbucks. “Zonder Starbucks zouden we in Nederland nooit zo ver zijn geweest als nu”, meent hij. Bovendien denkt Wouter dat we het laatste er nog niet van hebben gezien. “Soja, biologisch, van de lokale boer. De vraag naar bijzondere soorten melk zal verder toenemen.”

Poetsen

In de hal direct naast die waar de twee koffiebranders staan, wordt de vers verpakte koffie opgeslagen. De metershoge stellingen reiken tot aan het plafond. Rechts op pallets staan alle blends voor de horeca, links de circa vijftig single origins en enkele single estates. Wouter pakt een éénkilozak die in de regel door speciaalzaken wordt ingekocht. Hij wijst naar het papieren label met informatie over herkomst, smaak en tonen.

“Sinds vorig jaar plakken we die op onze verpakkingen”, zegt hij. “Zo proberen we verkoper en consument wat over koffie bij te brengen.” En dat is nodig, vindt de directeur, gezien zijn verwachting dat koffie van hoge kwaliteit zal doordringen in de reguliere horeca, zoals bij brasserieën en café-restaurants.

 

De vraag naar bijzondere soorten melk zal verder toenemen

 

Een andere belangrijke ontwikkeling die Wouter noemt, is de discussie rondom water als grondstof voor koffie. “Heel vaak ontbreekt de kennis over wat zouten, zuren, kalk en chlorides in het water doen met de smaak”, constateert hij. “De samenstelling van het water in Breda is compleet anders dan in Zwolle.” Mocca d’Or levert daarom waterfilters en voert bij klanten watermetingen uit. Hij verwacht dat de vraag de komende tijd toeneemt.

Terug in de ontvangstruimte van de branderij heeft Wouter nog enkele tips voor horecaondernemers. Maar eerst zet hij met de tweegroeps Victoria Arduino 358 White Eagle twee espresso’s. “Zie je het tijgervelletje dat bovenop drijft?” vraagt hij enthousiast. “Zo hoort het.” Omdat de koffiemarkt sterk in beweging is, adviseert hij ondernemers in contact te treden met de brander. “Die kan helpen bij het bepalen van het assortiment, personeel trainen en de koffie selecteren. Zo moet je weten dat je voor een lungo andere bonen gebruikt dan voor een cappuccino.”

Zelfs de horecaondernemer die denkt alles picobello in orde te hebben, wijst Wouter nog op een veelgemaakte fout. “Uit de praktijk komt naar voren dat de helft van de koffiemachines vies is. Een schone machine levert een wezenlijke bijdrage aan de uiteindelijke smaak van de koffie.” Poetsen is het devies. Zelfs na een lange dag hard werken.

 


Foto’s bij het artikel zijn gemaakt door Jamie Snoeck.