Interview: Samuel Levie (KTC)

Ieder kwartaal interview ik voor tijdschrift koffieTcacao een bekende Nederlander of Vlaming over zijn of haar band met koffie, thee en cacao.

Stilzitten is aan Samuel Levie (36) niet besteed. Hij is worstenmaker, chef, (kinder-)kookboekenschrijver, columnist, mede-oprichter van zowel een kombuchamerk als een bureau voor duurzame reclamecampagnes. En dan is hij ook nog fervent koffie- en chocoladeliefhebber.

 

Als ik jouw naam intyp op Google met daarbij het woord ‘koffie’, stuit ik direct op een tweet uit 2017. Daarin vraag je je af of koffie nog wel een toekomst heeft. Vanwaar de zorg?
Met Food Cabinet werkten we aan een campagne voor Fairtrade. Stichting Max Havelaar (eigenaar van dit merk, red.) had ons gevraagd na te denken hoe we onder de aandacht konden brengen dat koffie allesbehalve een gegeven is. Dat heel veel kleinschalige boeren daar iedere dag keihard voor werken, terwijl ze weinig krijgen betaald. En dat klimaatverandering ze een enorme dreun geeft. In de Keniaanse regio Machakos, waar ik in 2017 en 2019 was, komt er bijvoorbeeld één oogst van de planten terwijl dat er voorheen twee per jaar waren.

Waar zijn jullie mee op de proppen gekomen?
Een campagne die meer doet dan slechts vertellen dat het slechter met koffie gaat. Het gaat er juist om dat boeren beter samenwerken en weerbaar worden tegen klimaatverandering. Daarom hebben we de Climate Academy bedacht, plus een nieuw koffiemerk: Coffee to Stay. De afgelopen twee jaar hebben we steeds twee containers koffie uit Kenia gehaald. De bonen zijn geïmporteerd en gebrand door Peeze en voor een deel weer verkocht aan de Nationale Postcodeloterij, financier van het project. Het was een manier om mensen die loten kopen, te vertellen wat er met hun geld gebeurt. Je kunt de koffie trouwens online kopen. Of is-ie alweer uitverkocht?

Hoe ziet jouw eigen koffieritueel eruit?
“Ik begin de dag niet zonder een cappuccino. Daarna drink ik alleen nog maar espresso. Dat stamt uit de tijd dat ik in Italië woonde en stage liep bij een worstenmakerij. Je mocht daar in de ochtend één cappuccino drinken. Nam je er daarna nog eentje, dan werd je uitgelachen. Heel soms bestel ik een espresso macchiato. Ik krijg dan meestal een latte macchiato, omdat bijna niemand in Amsterdam weet wat een espresso macchiato (met ongeveer 15 milliliter melkschuim, red.) is.

Je hebt een voorliefde voor kombucha, gefermenteerde thee. Anderhalf jaar geleden richtte je met drie anderen een eigen merk op, Butcha. Waarom? 
Mijn compagnon Jiri stond al zeven jaar, vrijwel iedere dag, in onze Brandt & Levie-slagerij en was toe aan een nieuwe uitdaging. Toevallig leerde ik Siewerd Nicolai kennen, die in Australië een kombuchamerk redelijk groot had gemaakt. In Nederland was er toen nog maar weinig belangstelling voor, terwijl we allerlei kansen zagen. We hebben onze achtergrond als chefs en kennis van smaken gecombineerd met Siewerds kennis van de markt.”

Is kombucha een kortstondige trend denk je, of here to stay? Verschillende merken spelen in op de zogenaamd gezonde eigenschappen van het drankje, terwijl die alleszins bewezen zijn?
Thuis maak ik al een paar jaar kombucha. Daarom weet ik: als je het een culinaire invulling geeft, kan het een heel interessant alternatief zijn voor alcoholische drank. Want als je vanavond uit eten gaat en je drinkt geen alcohol, dan is er eigenlijk niets. Gemberbier bijvoorbeeld is zó zoet, het maakt alle smaken kapot. Dat de probiotica in kombucha goed voor je zijn, zoals veel wordt gezegd, is misschien ten dele waar. Wij proberen het juist niet als een gezondheidsproduct neer te zetten. Het gezonde eraan is dat het minder suiker bevat, maar er zit nog steeds meer suiker in dan in een glas water. Wij willen vooral een écht lekker product maken dat een stuk minder zoet is dan alle andere frisdranken op de markt. Met onze smaken gaan we tot het gaatje.”

Al geëxperimenteerd met koffie?
Jazeker, lekker hoor. Maar het is nog niet goed genoeg om op grote schaal te brouwen. In het fermentatieboek van het Deense sterrenrestaurant Noma staat

 


Verder lezen? koffieTcacao (nummer #34, maart-juni 2020) haal je bij de betere tijdschriftenzaak en boekwinkel, of geef jezelf een cadeautje via de website. De foto’s van Samuel zijn gemaakt door Jurriaan Huting. Eerder sprak ik profwielrenner Ramon Sinkeldam.